Я может чего-то не до конца понимаю, но напишу своё мнение/предложение.

Платит эту комиссию покупатель, который оплачивает комиссию работы гарант-сервиса. Скажите, а с продавцом что в данном случае происходит: Если продавец пропал (перестал выходить на связь, пока сделка ещё висит) или просто не смог выполнить условия сделки? Его отправляют в бан? Или он продолжает работу на форуме? Предлагаю сделать так, чтобы комиссию за это оплачивал непосредственно продавец из-за которого сделка не состоялась (если виновник он), в противном случае, продавцу будет запрещено продолжать вести коммерческую деятельность на форуме, пока долг не будет выплачен.

Естественно, изначально платить комиссию будет тот, кто заливал в гарант деньги с учётом комиссии гаранта. Гарант возвращает деньги заказчику за вычетом 5% от суммы за использование своих счетов (или всю сумму, если продавец сразу закинет эту сумму в гарант, либо с депозитного счёта, если на продавце нет арбитражей, по решению которых депозит должен быть распилен). Продавец обязан покрыть покупателю эти 5%, тем самым оплатив эту комиссию гаранта (пусть так же через гаранта).